Croquetas de pollo con jamón

Como es mi primera receta que escribo antes me permitiré la libertad de explicar un poco los orígenes.

2250_49088959894_3026_n

Mis padres (ambos) son carniceros. Mi padre por 6ª generación y mi madre por 4ª. Aquí va una foto en la carnicería donde se conocieron 😉

Así que os podéis imaginar que en mi casa más que comer carne, le rendíamos culto. Y como imagino que muchos estarán pensando en chuletones y cosas así, mejor aclarar que el culto a la carne se resumía en que la carne siempre de primera calidad.

Por contra, el pescado no es que fuera algo habitual en mi casa por lo que aparte de merluza rebozada (fácil para niños, etc.) y algún pescado para freír, poco más.

En el caso de los padres de mi mujer siempre han tenido una cocina más equilibrada respecto al pescado/ carne, incluso casi diría que la parte de pescados gana.

Os cuento esto porque las recetas que ponga aquí tendrán que ver con estos modelos.

Para inaugurar esta primera receta nada mejor que las famosas Croquetas de Pollo y Jamón que hace mi madre y que por supuesto son las mejores croquetas del mundo y reto a un duelo para demostrarlo a cualquiera.

Ingredientes para unas 30 croquetas (dependerá del tamaño final)

  • 1 cebolla grande
  • Jamón serrano. Ideal si son virutas. Otra opción en lonchas.
  • Ajos
  • Carne de pollo picada 400 gr
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Leche
  • 2 yemas de huevo para la masa
  • La clara del huevo para el empanado
  • Pan rallado
  • Básicos: aceite de oliva, sal.
  • 2 copas de vino (tinto o blanco a elegir).

Utensilios básicos

  • Sartén de unos 28 cm y si puede ser alta mejor, para hacer la masa de las croquetas.
  • Sartén pequeña tipo de las de freir un huevo.
  • Paletas para remover (a vuestro gusto)
  • Plato para apoyar los utensilios
  • Medidores para las cantidades de harina, etc. (en su defecto cucharas de postre y de sopa)

Preparar los ingredientes

Una de las cosas que he aprendido a la hora de cocinar una receta que no había hecho antes es el tener todos los ingredientes preparados. Cebollas cortadas, ajos pelados, tomates rallados, carnes, pescados, etc. todo listo para incorporar a la preparación. Según la maña que tengamos podremos encontrarnos que de repente la cebolla ya está lista y no tenemos a mano el siguiente paso por lo que se “rompe” el proceso (por ej. al quitar la cebolla del fuego para que no se queme y luego volverla a poner). Devil is in the details.

  • Cebolla: cortarla en trocitos pequeños. No vale rallarla porque se quedará hecha puré y estas croquetas no se merecen acabar rellenas de puré.
  • Jamón: si son virutas se pueden echar tal cual aunque habría que revisar que no sean demasiado grandes. Si son lonchas, se cortan trocitos pequeños para que queden como el tamaño de un grano de arroz o un poco más grandes. Si tenemos un taco de jamón habrá que tener maña con el cuchillo por lo que os recomiendo optar siempre por las 2 primeras soluciones.
  • Harina: usaremos unas 4 cucharadas soperas aunque como en el proceso habrá que vigilar la textura tal vez nos haga falta algo más para rectificar.
  • 1 vaso de leche.
  • Una cucharada de café de nuez moscada
  • 2 yemas de huevo (la clara la reservaremos para el rebozado posterior).

Procedimiento para la masa de las croquetas

Después de tener todos los ingredientes preparados es momento de mirar el plan y servirnos una copa de vino. Cocinar con una copa de vino es lo mejor que hay.

  • Ponemos en una sartén con aceite caliente la cebolla cortada para pocharla.
  • Cuando calculemos que estamos a mitad de pochar se incorpora el jamón (aquí disiento de mi madre pero hasta que no practique no podré decidir qué momento es el mejor para hacerlo).
  • Una vez pochada se echa la carne picada y vamos removiendo para que se haga uniformemente. Hay que mover y remover con ganas. Es bastante cansado y aburrido pero realizar este paso es más importante de lo que parece. Permite que la carne se haga uniformemente y que esté bien repartida en la sartén, de lo contrario acaban creándose pegotes de carne muy grandes que a la hora de comer la croqueta la desmerecen. Además permite que se fusione todo: la cebolla, el jamón y la carne.
  • Cuando la carne esté hecha se añade la harina removiendo bien de nuevo para que no se queme y para que se haga correctamente.
  • Una vez vemos que la harina está bien hecha vamos añadiendo la leche poco a poco para conseguir la bechamel. Novatos no os preocupéis, lo que es crítico en la bechamel es que la harina esté hecha ;). Vamos removiendo y añadiendo la leche cada vez que vemos que se ha espesado suficiente. Reservaos energía para este paso porque conforme la masa se va espesando cada vez cuesta más y más de mover.
  • Alternando con la leche habremos incorporado la nuez moscada.
  • Después de añadir la leche seguiremos removiendo hasta que coja consistencia. Aproximadamente podrían ser unos 5 minutos.
  • Apagamos el fuego e incorporamos las 2 yemas. En cuanto las añadamos hay que remover con energía porque sino el huevo se solidifica en vez de mezclarse.
  • Ponemos la masa en un recipiente adecuado y reservamos para que enfríe.

Preparar las croquetas para freír.

Recuerdo que cuando era más pequeño el momento de las croquetas me encantaba. No sólo porque están muy buenas sino porque todos teníamos un placer oculto en acercarnos a la cocina, abrir la despensa y con una cuchara robar un poco de masa en pleno proceso de enfriar. Y lo mejor, nunca recuerdo a mi madre reñirnos por ello.

Para hacer las croquetas es imprescindible que la masa esté fría. En mi opinión, la masa de un día para otro está mejor  así que una vez se ha enfriado y está a temperatura ambiente la ponemos en la nevera, tapada para que no le de aire.

Una vez tenemos ya la masa lista prepararemos 4 platos.

  • Uno para las claras.
  • Uno para el pan rallado.
  • Uno para la croqueta empanada.
  • Uno para las croquetas fritas (con papel de cocina o algo que sirva para escurrir aceite).

Y ahora toca el momento de preparar las croquetas.

  • Para hacer la croqueta en sí se pueden usar 2 cucharas soperas para calcular la cantidad. Yo prefiero el estilo de mi madre, coges un puñadico y le das la forma con las dos manos. La cantidad varía siempre así que al final, tener un plato de croquetas cada una de un tamaño le da un toque exótico y muy casero.
  • Con la croqueta formada se pasa por la clara, por el pan rallado y se reserva. Hasta que no cojáis el ritmo no os aconsejo combinarlo con el proceso de freír porque de repente tienes que sacarlas del fuego y llevas las manos pringadas y no sabes que hacer y se te queman… Así que lo mejor es prepararlas todas y luego freírlas.
  • Para freírlas, una sartén con abundante aceite. Lo ideal sería que el aceite cubra toda la croqueta pero a menos que tengas freidora la broma sale cara. Lo mejor, usar una sartén más pequeña para ir haciendo unas 4 ó 5 croquetas cada vez y tratar de que el aceite cubra al menos más de la mitad de la croqueta.
  • El aceite tiene que estar caliente. No seáis impacientes. Tenéis que vigilar bien que esté lo suficientemente caliente. El truco que yo hago es echar un poco del pan rallado para calibrar cuando burbujea. Si echáis la croqueta demasiado pronto sólo conseguiréis que el pan rallado absorba el aceite y se hace pesado de comer.
  • Por otro lado sed conscientes de que la croqueta sólo necesita que se dore por fuera. El interior ya está cocinado así que es suficiente si está caliente. Es fácil que se os queme si no tenéis cuidado con el aceite.
  • Cuando estén bien doradas las ponéis en el plato con el papel de cocina para que absorba el posible exceso de aceite que puedan tener.

Servir

Las croquetas las podéis servir de muy diferentes maneras. Puede ser en plan tapa o aperitivo antes de un plato principal o podéis convertirlas en el plato principal y acompañarlas de alguna salsa tipo mayonesa, tomate frito, ketchup, etc.

El salserío en mi casa no ha sido nunca bien recibido. Esto viene de la idea de mi madre respecto a cómo cocinar la carne ya que para ella debe estar algo cruda y sin ningún tipo de aditivos más allá de la sal que guste el comensal. Como ella decía, ponerle una salsa, por ejemplo de pimienta, a un buen bistec o entrecotte es estropear la carne.

A mí la mayonesa me encanta así que siempre he acompañado las croquetas con un poco de mayonesa y poco más. Otra opción es acompañarla de pisto.

Si las queréis como plato principal podéis acompañarlas con unas rodajas de tomate con aceite y sal (tampoco soy fan de las ensaladas a pesar de que en mi casa también es religión).

IMG_8780

Y ya está, a disfrutar!

Foto gratis de mi madre 😉

2250_48930364894_3753_n

Anuncios

4 comentarios sobre “Croquetas de pollo con jamón

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s