Slow cocido en Amsterdam

Cocido

Animado por este divertido post sobre el origen del cocido o puchero (http://www.soldeinvierno.net/la-verdad-sobre-el-putxero-de-nadal) me dispongo a escribir mi versión del asunto.

Insistiendo en el hecho de que mis padres fueron carniceros ambos dos se entiende que la vinculación de nuestra dieta con la carne estaba sobradamente justificada.

Como manda la tradición el dia de Navidad en mi casa se ha comido cocido casi toda la vida excepto en los años en que mi madre decidió innovar y hacer crema de carabineros. Muchos no conocéis a mi madre pero para ella lo de “menos es más” es un atentado a su modo de vida así que os podéis imaginar cómo era la crema esa. Peleas había por las sobras.

En cuanto al cocido, el de mi madre está para chuparse los dedos y siempre que vuelvo a casa y mi madre insiste en que le diga lo que me apetece comer. Casi siempre le digo que lo que menos faena le de pero cocidos siempre caen.

Establecidos en Amsterdam el protocolo casi siempre es el mismo. Domingo de cocido y sobremesa de UNO con los amigos.

A mí particularmente la olla exprés no me gusta y casi diría que me parece un invento del diablo pero… a gustos colores. Es cierto que con una olla exprés un cocido está listo en una hora o así pero a mí me gusta eso de tener que echarle un ojo cada dos por tres a una olla tradicional. Me da como que le transmites más amor. Una olla lo más grande posible y armarse de paciencia para estar las 3 horas de rigor.

Mi cocido tiene receta propia recogida según nuestros gustos personales así que hay que tomárselo con cariño.

Ingredientes

  • Pollo para sopa. En el Albert Cuyp market (a esta altura de la calle aprox: http://goo.gl/maps/EuALU) hay un par de sitios de pollo donde puedes encontrar la carne. Venden cuartos de pollo entero o bolsitas con piezas pequeñas.
  • Pelota de carne. Esto requiere proceso previo porque hay que comprar carne picada y hacerlas. Carne, ajos, perejil, piñones, yema de huevo y pan rallado. Se mezcla todo a ojo de buen cubero y cuando quede recio se hacen las pelotas y se reservan.
  • Rabo de cerdo. Esto lo pongo desde hace poco porque le da un toque extra y luego se puede desmenuzar la carne y hacerla frita. Bomba calórica por excelencia.
  • Huesos de ternera. No suelo poner los huesos que pone mi madre porque aquí no los he encontrado y a mí particularmente la carne de Holanda no me sabe igual. Los compro en Kema Vlees en Kinkersstraat muy cerca de Ten Kate Market. http://goo.gl/maps/fMe4u
  • Embutido para cocido. Morcilla, butifarra blanca y puntualmente chorizo. Sí difíciles de encontrar pero tengo el congelador lleno de reservas.
  • Patata. Últimamente la patata que sobra la machaco y hago puré de patata tradicional que combino con pollo al horno o salchichas.
  • Chirivía.
  • Nabo. No soy muy fan porque con la chirivía me conformo.
  • Zanahoria.
  • Puerro.
  • Garbanzos. Yo los compro cocidos ya y los añado al final del proceso. Lo de ponerlos en remojo previamente me parece demasiado lío.

Proceso de cocción

  • Llenar la olla de agua calculando que los ingredientes ocupan espacio. La práctica hace al maestro.
  • Lavar muy bien la carne.
  • Poner a hervirlo todo. A pesar de limpiar la carne siempre se genera una especie de espuma que amarga el caldo. Para evitarlo hay 2 maneras. Una es tirar el primer agua de cocción una vez empieza a hervir y volver a empezar. Otra es ir retirando la espuma con una espumadera cada poco tiempo. La segunda opción es más engorrosa porque hay que hacerlo muchas veces.
  • Añadir la sal desde el principio. En cuanto se añade la sal la espuma que os comento aparece instantáneamente.
  • Después de 1 hora añadir las pelotas de carne y el embutido.
  • Pasada 2 horas añadir las verduras más duras: patata, zanahoria, chirivía, nabo. Pendiente tengo probar de añadirlo más tarde.
  • Probar de sal y rectificar.
  • Pasadas 2 horas y media añadir el puerro y los garbanzos.
  • Pasadas 3 horas apagar el fuego.

Platos

  • Separar el caldo de los ingredientes.
  • Con el caldo se pueden hacer fideos, letritas, galets (muy catalán sí), etc.
  • El nabo y la chirivía yo los deshecho.
  • Servir en una fuente la carne, el embutido y las verduras.
  • Servir en un bol los garbanzos.

cocido cocido Cocido

Qué hacer con las sobras (si las hay)

  • Con las patatas como ya he dicho se puede hacer puré de acompañamiento a otro plato.
  • Con las zanahorias y el puerro una crema.
  • Con el pollo lo ideal es hacer croquetas, lasaña, canelones.

Comerse el Cocido

El cocido tiene dos formas de comerse. Uno es mezclando en el propio plato de la sopa trozos de la carne y verdura. El otro es comer primero la sopa y posteriormente la carne y verdura siempre regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Después de esto sólo quedan ganas de quedarse sentado en la mesa hasta que el centrifugado estomacal haya terminado. Para pasar la velada nada como compartirlo con amigos y jugar a algún juego de mesa como el UNO o similar.

Variantes

Se puede usar carcasas de pollo y si se quiere dar un toque especial se pueden hornear un rato antes de meterlas en el caldo.

Tanto la carne como las verduras son a voluntad y lo que la imaginación diga. Se puede hacer sólo de pollo o de ternera y cerdo, poner boniato, col, etc. El caso es encontrar los ingredientes idóneos y listo.

Tenéis alguna variante interesante?

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