Caldereta de pescado, receta

La caldereta es un estofado de pescado que en su dia se realizaba con los descartes de la pesca.

Se le suele llamar también zarzuela, cuando tiene ingredientes más nobles, o suquet en la costa mediterránea.

Como muchos platos tradicionales, tiene multitud de versiones y al final se trata de combinar los ingredientes disponibles o que más nos gusten.

Ingredientes para 6 personas

  • Caldo de pescado casero, aquí un buen video de como hacerlo o de pastilla. Al menos un 2 litros.
  • Rape (o merluza): dependiendo del tamaño pues entre 6 o 12 piezas.
  • Sepia (o calamar): un kilo debería ser suficiente.
  • Gambas (o langostinos o cigalas): yo suelo poner 1 por persona así que 6
  • Almejas (o mejillones): calculando 3 ó 4 por persona es suficiente así que 24
  • Cebolla: una cebolla grande.
  • Tomate natural (o frito si queremos ahorrarnos un poco de tiempo): si es natural por lo menos 4 tomates.
  • Patatas: media patata mediana por persona para que salgan 3 ó 4 piezas.
  • Ajos: 3 ó 4
  • Sal
  • Pimentón rojo o ñora machacada: una cucharada sopera
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Picada de pan frito y almendras (o avellanas): como unas 3 ó 4 cucharadas soperas.

Es importante tener las cosas preparadas al máximo para no interrumpir tiempos de cocción o entretenerse demasiado enharinando el rape mientras se quema la sepia 😉

Recipiente

Como el resultado final depende de que el caldo se consuma es importante usar una olla o sartén que tengo suficiente base y que sea alta. También porque los ingredientes enseguida ocupan todo el espacio.

Paso 1: marcar y reservar

Vamos a pasar por la sartén las gambas, la sepia y el rape enharinado. Un par de minutos, no queremos freír los ingredientes pero sí marcarlos. No escatiméis con el aceite. No hace falta que floten pero que esté bien. El rape lo último ya que la harina va a absorber el aceite.

Objetivo: sellar los ingredientes y que el aceite incorpore los jugos y sabores.

Paso 2: empieza la fiesta

Picamos la cebolla y empezamos a freírla con los ajos (que también se pueden poner desde el principio con cuidado de que no se quemen).

Enseguida incorporamos las patatas que vamos a “romper”. Es decir, no hay que cortarlas con el cuchillo. Cortamos lo que sería la mitad del tamaño que queremos y el resto rompemos la patata. De esta manera se libera la albúmina que ayudará a ligar la salsa final.

Objetivo: que la cebolla este pochada y la patata tenga una capa de fritura de unos 3 ó 4 milímetros.

04-cebolla y patatas

Paso 3: el pimentón y el tomate

Tened preparado el tomate y el pimentón de manera que enseguida que echéis el pimentón y hayáis dado un par de vueltas podáis echar el tomate. El pimentón se quema muy fácilmente y amarga el guiso. Si al echarlo tenemos que rallar el tomate o abrir un bote, etc. se nos quemará.

Objetivo: el tomate debe cocerse bien. Una señal es ver que el agua que ha echado al rallarlo se evapora por completo. Si ya está frito con dejarlo un par de minutos es suficiente.

Paso 4: empieza el chup chup

Echamos el caldo caliente y lo llevamos a ebullición. Sin tapar dejamos que reduzca al menos a la mitad. También depende del gusto de cada uno respecto al espesor de la salsa final.

05-caldo

Paso 5: incorporar la sepia, gambas, el rape y la picada.

El caldo se ha ido reduciendo y se nota que no es tan líquido. Aún se pueden mover las patatas sin problemas.

Las patatas están casi casi hechas, las pinchamos con el cuchillo y sólo el centro está duro.

Incorporamos los ingredientes y movemos un poco todo para que aposente.

Objetivo: en este último paso vamos a poner las gambas, la sepia y el rape que ya están medio hechos. Tan solo queremos que con unos 2 o 3 minutos de caldo hirviendo se acaben de cocer.

Paso 6: almejas

En los 3 ó 4 minutos finales incorporamos las almejas y tapamos para que el propio calor las cocine.

Se puede apagar el fuego ya que con el propio calor quedarán cocinadas.

06-almejas

Paso 7: emplatar y disfrutar

07-fin

Lamentablemente no tengo foto del empatado, me envías una tu?

Anuncios