Caldereta de pescado, receta

La caldereta es un estofado de pescado que en su dia se realizaba con los descartes de la pesca.

Se le suele llamar también zarzuela, cuando tiene ingredientes más nobles, o suquet en la costa mediterránea.

Como muchos platos tradicionales, tiene multitud de versiones y al final se trata de combinar los ingredientes disponibles o que más nos gusten.

Ingredientes para 6 personas

  • Caldo de pescado casero, aquí un buen video de como hacerlo o de pastilla. Al menos un 2 litros.
  • Rape (o merluza): dependiendo del tamaño pues entre 6 o 12 piezas.
  • Sepia (o calamar): un kilo debería ser suficiente.
  • Gambas (o langostinos o cigalas): yo suelo poner 1 por persona así que 6
  • Almejas (o mejillones): calculando 3 ó 4 por persona es suficiente así que 24
  • Cebolla: una cebolla grande.
  • Tomate natural (o frito si queremos ahorrarnos un poco de tiempo): si es natural por lo menos 4 tomates.
  • Patatas: media patata mediana por persona para que salgan 3 ó 4 piezas.
  • Ajos: 3 ó 4
  • Sal
  • Pimentón rojo o ñora machacada: una cucharada sopera
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Picada de pan frito y almendras (o avellanas): como unas 3 ó 4 cucharadas soperas.

Es importante tener las cosas preparadas al máximo para no interrumpir tiempos de cocción o entretenerse demasiado enharinando el rape mientras se quema la sepia 😉

Recipiente

Como el resultado final depende de que el caldo se consuma es importante usar una olla o sartén que tengo suficiente base y que sea alta. También porque los ingredientes enseguida ocupan todo el espacio.

Paso 1: marcar y reservar

Vamos a pasar por la sartén las gambas, la sepia y el rape enharinado. Un par de minutos, no queremos freír los ingredientes pero sí marcarlos. No escatiméis con el aceite. No hace falta que floten pero que esté bien. El rape lo último ya que la harina va a absorber el aceite.

Objetivo: sellar los ingredientes y que el aceite incorpore los jugos y sabores.

Paso 2: empieza la fiesta

Picamos la cebolla y empezamos a freírla con los ajos (que también se pueden poner desde el principio con cuidado de que no se quemen).

Enseguida incorporamos las patatas que vamos a “romper”. Es decir, no hay que cortarlas con el cuchillo. Cortamos lo que sería la mitad del tamaño que queremos y el resto rompemos la patata. De esta manera se libera la albúmina que ayudará a ligar la salsa final.

Objetivo: que la cebolla este pochada y la patata tenga una capa de fritura de unos 3 ó 4 milímetros.

04-cebolla y patatas

Paso 3: el pimentón y el tomate

Tened preparado el tomate y el pimentón de manera que enseguida que echéis el pimentón y hayáis dado un par de vueltas podáis echar el tomate. El pimentón se quema muy fácilmente y amarga el guiso. Si al echarlo tenemos que rallar el tomate o abrir un bote, etc. se nos quemará.

Objetivo: el tomate debe cocerse bien. Una señal es ver que el agua que ha echado al rallarlo se evapora por completo. Si ya está frito con dejarlo un par de minutos es suficiente.

Paso 4: empieza el chup chup

Echamos el caldo caliente y lo llevamos a ebullición. Sin tapar dejamos que reduzca al menos a la mitad. También depende del gusto de cada uno respecto al espesor de la salsa final.

05-caldo

Paso 5: incorporar la sepia, gambas, el rape y la picada.

El caldo se ha ido reduciendo y se nota que no es tan líquido. Aún se pueden mover las patatas sin problemas.

Las patatas están casi casi hechas, las pinchamos con el cuchillo y sólo el centro está duro.

Incorporamos los ingredientes y movemos un poco todo para que aposente.

Objetivo: en este último paso vamos a poner las gambas, la sepia y el rape que ya están medio hechos. Tan solo queremos que con unos 2 o 3 minutos de caldo hirviendo se acaben de cocer.

Paso 6: almejas

En los 3 ó 4 minutos finales incorporamos las almejas y tapamos para que el propio calor las cocine.

Se puede apagar el fuego ya que con el propio calor quedarán cocinadas.

06-almejas

Paso 7: emplatar y disfrutar

07-fin

Lamentablemente no tengo foto del empatado, me envías una tu?

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Slow cocido en Amsterdam

Cocido

Animado por este divertido post sobre el origen del cocido o puchero (http://www.soldeinvierno.net/la-verdad-sobre-el-putxero-de-nadal) me dispongo a escribir mi versión del asunto.

Insistiendo en el hecho de que mis padres fueron carniceros ambos dos se entiende que la vinculación de nuestra dieta con la carne estaba sobradamente justificada.

Como manda la tradición el dia de Navidad en mi casa se ha comido cocido casi toda la vida excepto en los años en que mi madre decidió innovar y hacer crema de carabineros. Muchos no conocéis a mi madre pero para ella lo de “menos es más” es un atentado a su modo de vida así que os podéis imaginar cómo era la crema esa. Peleas había por las sobras.

En cuanto al cocido, el de mi madre está para chuparse los dedos y siempre que vuelvo a casa y mi madre insiste en que le diga lo que me apetece comer. Casi siempre le digo que lo que menos faena le de pero cocidos siempre caen.

Establecidos en Amsterdam el protocolo casi siempre es el mismo. Domingo de cocido y sobremesa de UNO con los amigos.

A mí particularmente la olla exprés no me gusta y casi diría que me parece un invento del diablo pero… a gustos colores. Es cierto que con una olla exprés un cocido está listo en una hora o así pero a mí me gusta eso de tener que echarle un ojo cada dos por tres a una olla tradicional. Me da como que le transmites más amor. Una olla lo más grande posible y armarse de paciencia para estar las 3 horas de rigor.

Mi cocido tiene receta propia recogida según nuestros gustos personales así que hay que tomárselo con cariño.

Ingredientes

  • Pollo para sopa. En el Albert Cuyp market (a esta altura de la calle aprox: http://goo.gl/maps/EuALU) hay un par de sitios de pollo donde puedes encontrar la carne. Venden cuartos de pollo entero o bolsitas con piezas pequeñas.
  • Pelota de carne. Esto requiere proceso previo porque hay que comprar carne picada y hacerlas. Carne, ajos, perejil, piñones, yema de huevo y pan rallado. Se mezcla todo a ojo de buen cubero y cuando quede recio se hacen las pelotas y se reservan.
  • Rabo de cerdo. Esto lo pongo desde hace poco porque le da un toque extra y luego se puede desmenuzar la carne y hacerla frita. Bomba calórica por excelencia.
  • Huesos de ternera. No suelo poner los huesos que pone mi madre porque aquí no los he encontrado y a mí particularmente la carne de Holanda no me sabe igual. Los compro en Kema Vlees en Kinkersstraat muy cerca de Ten Kate Market. http://goo.gl/maps/fMe4u
  • Embutido para cocido. Morcilla, butifarra blanca y puntualmente chorizo. Sí difíciles de encontrar pero tengo el congelador lleno de reservas.
  • Patata. Últimamente la patata que sobra la machaco y hago puré de patata tradicional que combino con pollo al horno o salchichas.
  • Chirivía.
  • Nabo. No soy muy fan porque con la chirivía me conformo.
  • Zanahoria.
  • Puerro.
  • Garbanzos. Yo los compro cocidos ya y los añado al final del proceso. Lo de ponerlos en remojo previamente me parece demasiado lío.

Proceso de cocción

  • Llenar la olla de agua calculando que los ingredientes ocupan espacio. La práctica hace al maestro.
  • Lavar muy bien la carne.
  • Poner a hervirlo todo. A pesar de limpiar la carne siempre se genera una especie de espuma que amarga el caldo. Para evitarlo hay 2 maneras. Una es tirar el primer agua de cocción una vez empieza a hervir y volver a empezar. Otra es ir retirando la espuma con una espumadera cada poco tiempo. La segunda opción es más engorrosa porque hay que hacerlo muchas veces.
  • Añadir la sal desde el principio. En cuanto se añade la sal la espuma que os comento aparece instantáneamente.
  • Después de 1 hora añadir las pelotas de carne y el embutido.
  • Pasada 2 horas añadir las verduras más duras: patata, zanahoria, chirivía, nabo. Pendiente tengo probar de añadirlo más tarde.
  • Probar de sal y rectificar.
  • Pasadas 2 horas y media añadir el puerro y los garbanzos.
  • Pasadas 3 horas apagar el fuego.

Platos

  • Separar el caldo de los ingredientes.
  • Con el caldo se pueden hacer fideos, letritas, galets (muy catalán sí), etc.
  • El nabo y la chirivía yo los deshecho.
  • Servir en una fuente la carne, el embutido y las verduras.
  • Servir en un bol los garbanzos.

cocido cocido Cocido

Qué hacer con las sobras (si las hay)

  • Con las patatas como ya he dicho se puede hacer puré de acompañamiento a otro plato.
  • Con las zanahorias y el puerro una crema.
  • Con el pollo lo ideal es hacer croquetas, lasaña, canelones.

Comerse el Cocido

El cocido tiene dos formas de comerse. Uno es mezclando en el propio plato de la sopa trozos de la carne y verdura. El otro es comer primero la sopa y posteriormente la carne y verdura siempre regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Después de esto sólo quedan ganas de quedarse sentado en la mesa hasta que el centrifugado estomacal haya terminado. Para pasar la velada nada como compartirlo con amigos y jugar a algún juego de mesa como el UNO o similar.

Variantes

Se puede usar carcasas de pollo y si se quiere dar un toque especial se pueden hornear un rato antes de meterlas en el caldo.

Tanto la carne como las verduras son a voluntad y lo que la imaginación diga. Se puede hacer sólo de pollo o de ternera y cerdo, poner boniato, col, etc. El caso es encontrar los ingredientes idóneos y listo.

Tenéis alguna variante interesante?