Slow cocido en Amsterdam

Cocido

Animado por este divertido post sobre el origen del cocido o puchero (http://www.soldeinvierno.net/la-verdad-sobre-el-putxero-de-nadal) me dispongo a escribir mi versión del asunto.

Insistiendo en el hecho de que mis padres fueron carniceros ambos dos se entiende que la vinculación de nuestra dieta con la carne estaba sobradamente justificada.

Como manda la tradición el dia de Navidad en mi casa se ha comido cocido casi toda la vida excepto en los años en que mi madre decidió innovar y hacer crema de carabineros. Muchos no conocéis a mi madre pero para ella lo de “menos es más” es un atentado a su modo de vida así que os podéis imaginar cómo era la crema esa. Peleas había por las sobras.

En cuanto al cocido, el de mi madre está para chuparse los dedos y siempre que vuelvo a casa y mi madre insiste en que le diga lo que me apetece comer. Casi siempre le digo que lo que menos faena le de pero cocidos siempre caen.

Establecidos en Amsterdam el protocolo casi siempre es el mismo. Domingo de cocido y sobremesa de UNO con los amigos.

A mí particularmente la olla exprés no me gusta y casi diría que me parece un invento del diablo pero… a gustos colores. Es cierto que con una olla exprés un cocido está listo en una hora o así pero a mí me gusta eso de tener que echarle un ojo cada dos por tres a una olla tradicional. Me da como que le transmites más amor. Una olla lo más grande posible y armarse de paciencia para estar las 3 horas de rigor.

Mi cocido tiene receta propia recogida según nuestros gustos personales así que hay que tomárselo con cariño.

Ingredientes

  • Pollo para sopa. En el Albert Cuyp market (a esta altura de la calle aprox: http://goo.gl/maps/EuALU) hay un par de sitios de pollo donde puedes encontrar la carne. Venden cuartos de pollo entero o bolsitas con piezas pequeñas.
  • Pelota de carne. Esto requiere proceso previo porque hay que comprar carne picada y hacerlas. Carne, ajos, perejil, piñones, yema de huevo y pan rallado. Se mezcla todo a ojo de buen cubero y cuando quede recio se hacen las pelotas y se reservan.
  • Rabo de cerdo. Esto lo pongo desde hace poco porque le da un toque extra y luego se puede desmenuzar la carne y hacerla frita. Bomba calórica por excelencia.
  • Huesos de ternera. No suelo poner los huesos que pone mi madre porque aquí no los he encontrado y a mí particularmente la carne de Holanda no me sabe igual. Los compro en Kema Vlees en Kinkersstraat muy cerca de Ten Kate Market. http://goo.gl/maps/fMe4u
  • Embutido para cocido. Morcilla, butifarra blanca y puntualmente chorizo. Sí difíciles de encontrar pero tengo el congelador lleno de reservas.
  • Patata. Últimamente la patata que sobra la machaco y hago puré de patata tradicional que combino con pollo al horno o salchichas.
  • Chirivía.
  • Nabo. No soy muy fan porque con la chirivía me conformo.
  • Zanahoria.
  • Puerro.
  • Garbanzos. Yo los compro cocidos ya y los añado al final del proceso. Lo de ponerlos en remojo previamente me parece demasiado lío.

Proceso de cocción

  • Llenar la olla de agua calculando que los ingredientes ocupan espacio. La práctica hace al maestro.
  • Lavar muy bien la carne.
  • Poner a hervirlo todo. A pesar de limpiar la carne siempre se genera una especie de espuma que amarga el caldo. Para evitarlo hay 2 maneras. Una es tirar el primer agua de cocción una vez empieza a hervir y volver a empezar. Otra es ir retirando la espuma con una espumadera cada poco tiempo. La segunda opción es más engorrosa porque hay que hacerlo muchas veces.
  • Añadir la sal desde el principio. En cuanto se añade la sal la espuma que os comento aparece instantáneamente.
  • Después de 1 hora añadir las pelotas de carne y el embutido.
  • Pasada 2 horas añadir las verduras más duras: patata, zanahoria, chirivía, nabo. Pendiente tengo probar de añadirlo más tarde.
  • Probar de sal y rectificar.
  • Pasadas 2 horas y media añadir el puerro y los garbanzos.
  • Pasadas 3 horas apagar el fuego.

Platos

  • Separar el caldo de los ingredientes.
  • Con el caldo se pueden hacer fideos, letritas, galets (muy catalán sí), etc.
  • El nabo y la chirivía yo los deshecho.
  • Servir en una fuente la carne, el embutido y las verduras.
  • Servir en un bol los garbanzos.

cocido cocido Cocido

Qué hacer con las sobras (si las hay)

  • Con las patatas como ya he dicho se puede hacer puré de acompañamiento a otro plato.
  • Con las zanahorias y el puerro una crema.
  • Con el pollo lo ideal es hacer croquetas, lasaña, canelones.

Comerse el Cocido

El cocido tiene dos formas de comerse. Uno es mezclando en el propio plato de la sopa trozos de la carne y verdura. El otro es comer primero la sopa y posteriormente la carne y verdura siempre regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Después de esto sólo quedan ganas de quedarse sentado en la mesa hasta que el centrifugado estomacal haya terminado. Para pasar la velada nada como compartirlo con amigos y jugar a algún juego de mesa como el UNO o similar.

Variantes

Se puede usar carcasas de pollo y si se quiere dar un toque especial se pueden hornear un rato antes de meterlas en el caldo.

Tanto la carne como las verduras son a voluntad y lo que la imaginación diga. Se puede hacer sólo de pollo o de ternera y cerdo, poner boniato, col, etc. El caso es encontrar los ingredientes idóneos y listo.

Tenéis alguna variante interesante?

Anuncios

Receta de Flan de huevo

El postre que vamos a preparar en el Restaurant Day de febrero en La Cuchara es Flan de huevo.

En el anterior evento fue Tiramisú y la verdad, muy Spanish no es.

Creo que soy incapaz de recordar la primera vez que mi madre hizo flanes. Pero yo era bien pequeño cuando este postre se plantaba en la mesa.

Tengo varios recuerdos relacionados con el flan. Casi todos muy muy buenos menos uno que no se puede contar por escrito porque no es agradable 😉

El que me viene con más fuerza es el del caramelo líquido que acompaña al flan.

Recuerdo que mi madre lo preparaba con un paquete de Royal que llevaba un preparado en polvo y unos sobrecitos de caramelo líquido para acompañar. Generalmente mi madre preparaba el flan por la mañana y como debe dejarse enfriar, después de la siesta venía el proceso de incorporar el preparado en los cacitos de aluminio.

Era justo en el momento de la siesta cuando yo aprovechaba que siempre he sido demasiado inquieto para siestas (al menos de pequeño) para atrincherarme en la cocina y robar los sobrecitos de caramelo. Me encantaba cortar una esquina, lo más pequeña posible para tener esa falsa sensación de que el placer iba a ser ilimitado.

En cuanto mi madre se levantaba y encontraba el desastre lo único que hacía era mirarme con cara de sorpresa y darme un beso. Como con la pasta de las croquetas de pollo.

Preparar el flan de huevo es francamente sencillo. Ayer llamé a mi madre para que me diera la receta y por teléfono no es lo mismo que vivirlo in situ pero vamos, no tiene misterio.

Ingredientes

  • Leche
  • Huevos
  • Canela en rama
  • Corteza de limón
  • Azúcar
  • Caramelo líquido

Preparación

1. Se calienta la leche en un cazo según los flanes que queramos. Imagino que un litro puede sacar unos 5 ó 6 flanes. A la leche le habremos añadido:

  • La canela en rama
  • El azúcar
  • La corteza de limón
  • 6 huevos enteros batidos por cada litro de leche
  • La leche se calienta básicamente para que el azúcar se disuelva bien. No debe hervir.
  • Cuando veamos que todo ha cogido cuerpo lo dejamos enfriar. Según dónde residáis os recomiendo que tapéis la olla con un colador o similar para que nada enturbie la mezcla (y hasta aquí puedo leer).

2. Cuando esté frío se preparan los cacitos o un recipiente grande en función de si queréis flanes individuales o no.
3. Hay que echar en la base del cacto un chorrito de caramelo líquido (se puede comprar o hacer).
4. Yo soy de los que echaría 2 dedos de caramelo pero sinceramente, no hace falta tanto, que cubra la base y la propia textura ya le da una cantidad suficiente.
5. Los cacitos se pondrán al baño maría y en media hora estará cuajado. De vez en cuando introducimos un tenedor para comprobar que no sale grumoso, así sabremos que ya está hecho.
6. Cuando esté frío a la nevera.

Presentación

Para servir podéis sacar el cacito tal cual o volcarlo en un plato. Ideal acompañarlo con nata montada y nueces chinas caramelizadas. Para los súper golosos podéis añadir un chorrito de caramelo líquido extra como siempre hace mi hermana. El “extra” le llama.

Si lo queréis hipercalórico no olvidéis añadir una rodaja de piña en almíbar, medio melocotón en almíbar y algo de helado. El pijama de todas las comuniones en España.

Que lo disfrutéis.

Croquetas de pollo con jamón

Como es mi primera receta que escribo antes me permitiré la libertad de explicar un poco los orígenes.

2250_49088959894_3026_n

Mis padres (ambos) son carniceros. Mi padre por 6ª generación y mi madre por 4ª. Aquí va una foto en la carnicería donde se conocieron 😉

Así que os podéis imaginar que en mi casa más que comer carne, le rendíamos culto. Y como imagino que muchos estarán pensando en chuletones y cosas así, mejor aclarar que el culto a la carne se resumía en que la carne siempre de primera calidad.

Por contra, el pescado no es que fuera algo habitual en mi casa por lo que aparte de merluza rebozada (fácil para niños, etc.) y algún pescado para freír, poco más.

En el caso de los padres de mi mujer siempre han tenido una cocina más equilibrada respecto al pescado/ carne, incluso casi diría que la parte de pescados gana.

Os cuento esto porque las recetas que ponga aquí tendrán que ver con estos modelos.

Para inaugurar esta primera receta nada mejor que las famosas Croquetas de Pollo y Jamón que hace mi madre y que por supuesto son las mejores croquetas del mundo y reto a un duelo para demostrarlo a cualquiera.

Ingredientes para unas 30 croquetas (dependerá del tamaño final)

  • 1 cebolla grande
  • Jamón serrano. Ideal si son virutas. Otra opción en lonchas.
  • Ajos
  • Carne de pollo picada 400 gr
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Leche
  • 2 yemas de huevo para la masa
  • La clara del huevo para el empanado
  • Pan rallado
  • Básicos: aceite de oliva, sal.
  • 2 copas de vino (tinto o blanco a elegir).

Utensilios básicos

  • Sartén de unos 28 cm y si puede ser alta mejor, para hacer la masa de las croquetas.
  • Sartén pequeña tipo de las de freir un huevo.
  • Paletas para remover (a vuestro gusto)
  • Plato para apoyar los utensilios
  • Medidores para las cantidades de harina, etc. (en su defecto cucharas de postre y de sopa)

Preparar los ingredientes

Una de las cosas que he aprendido a la hora de cocinar una receta que no había hecho antes es el tener todos los ingredientes preparados. Cebollas cortadas, ajos pelados, tomates rallados, carnes, pescados, etc. todo listo para incorporar a la preparación. Según la maña que tengamos podremos encontrarnos que de repente la cebolla ya está lista y no tenemos a mano el siguiente paso por lo que se “rompe” el proceso (por ej. al quitar la cebolla del fuego para que no se queme y luego volverla a poner). Devil is in the details.

  • Cebolla: cortarla en trocitos pequeños. No vale rallarla porque se quedará hecha puré y estas croquetas no se merecen acabar rellenas de puré.
  • Jamón: si son virutas se pueden echar tal cual aunque habría que revisar que no sean demasiado grandes. Si son lonchas, se cortan trocitos pequeños para que queden como el tamaño de un grano de arroz o un poco más grandes. Si tenemos un taco de jamón habrá que tener maña con el cuchillo por lo que os recomiendo optar siempre por las 2 primeras soluciones.
  • Harina: usaremos unas 4 cucharadas soperas aunque como en el proceso habrá que vigilar la textura tal vez nos haga falta algo más para rectificar.
  • 1 vaso de leche.
  • Una cucharada de café de nuez moscada
  • 2 yemas de huevo (la clara la reservaremos para el rebozado posterior).

Procedimiento para la masa de las croquetas

Después de tener todos los ingredientes preparados es momento de mirar el plan y servirnos una copa de vino. Cocinar con una copa de vino es lo mejor que hay.

  • Ponemos en una sartén con aceite caliente la cebolla cortada para pocharla.
  • Cuando calculemos que estamos a mitad de pochar se incorpora el jamón (aquí disiento de mi madre pero hasta que no practique no podré decidir qué momento es el mejor para hacerlo).
  • Una vez pochada se echa la carne picada y vamos removiendo para que se haga uniformemente. Hay que mover y remover con ganas. Es bastante cansado y aburrido pero realizar este paso es más importante de lo que parece. Permite que la carne se haga uniformemente y que esté bien repartida en la sartén, de lo contrario acaban creándose pegotes de carne muy grandes que a la hora de comer la croqueta la desmerecen. Además permite que se fusione todo: la cebolla, el jamón y la carne.
  • Cuando la carne esté hecha se añade la harina removiendo bien de nuevo para que no se queme y para que se haga correctamente.
  • Una vez vemos que la harina está bien hecha vamos añadiendo la leche poco a poco para conseguir la bechamel. Novatos no os preocupéis, lo que es crítico en la bechamel es que la harina esté hecha ;). Vamos removiendo y añadiendo la leche cada vez que vemos que se ha espesado suficiente. Reservaos energía para este paso porque conforme la masa se va espesando cada vez cuesta más y más de mover.
  • Alternando con la leche habremos incorporado la nuez moscada.
  • Después de añadir la leche seguiremos removiendo hasta que coja consistencia. Aproximadamente podrían ser unos 5 minutos.
  • Apagamos el fuego e incorporamos las 2 yemas. En cuanto las añadamos hay que remover con energía porque sino el huevo se solidifica en vez de mezclarse.
  • Ponemos la masa en un recipiente adecuado y reservamos para que enfríe.

Preparar las croquetas para freír.

Recuerdo que cuando era más pequeño el momento de las croquetas me encantaba. No sólo porque están muy buenas sino porque todos teníamos un placer oculto en acercarnos a la cocina, abrir la despensa y con una cuchara robar un poco de masa en pleno proceso de enfriar. Y lo mejor, nunca recuerdo a mi madre reñirnos por ello.

Para hacer las croquetas es imprescindible que la masa esté fría. En mi opinión, la masa de un día para otro está mejor  así que una vez se ha enfriado y está a temperatura ambiente la ponemos en la nevera, tapada para que no le de aire.

Una vez tenemos ya la masa lista prepararemos 4 platos.

  • Uno para las claras.
  • Uno para el pan rallado.
  • Uno para la croqueta empanada.
  • Uno para las croquetas fritas (con papel de cocina o algo que sirva para escurrir aceite).

Y ahora toca el momento de preparar las croquetas.

  • Para hacer la croqueta en sí se pueden usar 2 cucharas soperas para calcular la cantidad. Yo prefiero el estilo de mi madre, coges un puñadico y le das la forma con las dos manos. La cantidad varía siempre así que al final, tener un plato de croquetas cada una de un tamaño le da un toque exótico y muy casero.
  • Con la croqueta formada se pasa por la clara, por el pan rallado y se reserva. Hasta que no cojáis el ritmo no os aconsejo combinarlo con el proceso de freír porque de repente tienes que sacarlas del fuego y llevas las manos pringadas y no sabes que hacer y se te queman… Así que lo mejor es prepararlas todas y luego freírlas.
  • Para freírlas, una sartén con abundante aceite. Lo ideal sería que el aceite cubra toda la croqueta pero a menos que tengas freidora la broma sale cara. Lo mejor, usar una sartén más pequeña para ir haciendo unas 4 ó 5 croquetas cada vez y tratar de que el aceite cubra al menos más de la mitad de la croqueta.
  • El aceite tiene que estar caliente. No seáis impacientes. Tenéis que vigilar bien que esté lo suficientemente caliente. El truco que yo hago es echar un poco del pan rallado para calibrar cuando burbujea. Si echáis la croqueta demasiado pronto sólo conseguiréis que el pan rallado absorba el aceite y se hace pesado de comer.
  • Por otro lado sed conscientes de que la croqueta sólo necesita que se dore por fuera. El interior ya está cocinado así que es suficiente si está caliente. Es fácil que se os queme si no tenéis cuidado con el aceite.
  • Cuando estén bien doradas las ponéis en el plato con el papel de cocina para que absorba el posible exceso de aceite que puedan tener.

Servir

Las croquetas las podéis servir de muy diferentes maneras. Puede ser en plan tapa o aperitivo antes de un plato principal o podéis convertirlas en el plato principal y acompañarlas de alguna salsa tipo mayonesa, tomate frito, ketchup, etc.

El salserío en mi casa no ha sido nunca bien recibido. Esto viene de la idea de mi madre respecto a cómo cocinar la carne ya que para ella debe estar algo cruda y sin ningún tipo de aditivos más allá de la sal que guste el comensal. Como ella decía, ponerle una salsa, por ejemplo de pimienta, a un buen bistec o entrecotte es estropear la carne.

A mí la mayonesa me encanta así que siempre he acompañado las croquetas con un poco de mayonesa y poco más. Otra opción es acompañarla de pisto.

Si las queréis como plato principal podéis acompañarlas con unas rodajas de tomate con aceite y sal (tampoco soy fan de las ensaladas a pesar de que en mi casa también es religión).

IMG_8780

Y ya está, a disfrutar!

Foto gratis de mi madre 😉

2250_48930364894_3753_n